Heb je zin in een redelijk gezonde maaltijd met courgette in de hoofdrol? En vind je de smaken uit de Mexicaanse keuken lekker? Dan is dit recept voor Mexicaanse gevulde courgette bootjes misschien wel iets voor jou! De eenvoudige vulling bevat enkele bekende ingrediënten uit de Tex-Mex keuken, waaronder mais, paprika, bonen en koriander. Door deze vulling in courgette bootjes in plaats van tortilla’s of taco’s te doen, bevat het gerecht wat minder koolhydraten en is het glutenvrij (mocht je dat belangrijk vinden). Overigens is dit een recept voor vegetarische courgette bootjes. Maak je liever een versie met vlees? Dan kun je de zwarte bonen vervangen door gehakt. In dat geval bevat het gerecht nog minder koolhydraten en krijg je bovendien meer proteïne binnen. Hm, waarom heb ik daar niet voor gekozen?