Mexicaanse gevulde courgette bootjes (Vegetarisch)

Heb je zin in een redelijk gezonde maaltijd met courgette in de hoofdrol? En vind je de smaken uit de Mexicaanse keuken lekker? Dan is dit recept voor Mexicaanse gevulde courgette bootjes misschien wel iets voor jou! De eenvoudige vulling bevat enkele bekende ingrediënten uit de Tex-Mex keuken, waaronder mais, paprika, bonen en koriander. Door deze vulling in courgette bootjes in plaats van tortilla’s of taco’s te doen, bevat het gerecht wat minder koolhydraten en is het glutenvrij (mocht je dat belangrijk vinden). Overigens is dit een recept voor vegetarische courgette bootjes. Maak je liever een versie met vlees? Dan kun je de zwarte bonen vervangen door gehakt. In dat geval bevat het gerecht nog minder koolhydraten en krijg je bovendien meer proteïne binnen. Hm, waarom heb ik daar niet voor gekozen?

Varkenshaas fajita met mango-komkommersalsa

Vind je de smaken uit de Mexicaanse keuken lekker? En heb je zin in een redelijk simpele avondmaaltijd met iets van vlees? Dan is dit recept voor varkenshaas fajita met paprika en een mango-komkommersalsa misschien wel iets voor jou! De varkenshaas fajita smaakt lekker wanneer je het in een tortilla rolt en is ook uitstekend te eten met een kommetje rijst erbij (zoals ik heb gedaan). De verfrissende mango-komkommersalsa combineert goed met het gekruide vlees, maar je kunt die salsa uiteraard achterwege laten als je er geen zin in hebt. In het verhaaltje bij het recept geef ik ook nog enkele suggesties voor andere salsa’s en ingrediënten die je bij de varkenshaas fajita kunt serveren. En heb je meer zin in bijvoorbeeld kip of rundvlees? Dan kun je de varkenshaas natuurlijk daarmee vervangen.

Geroosterde spruitjes met rode ui, ahornsiroop en appel

Ben je een liefhebber van spruitjes? En vind je de combinatie van hartig en zoet lekker? Dan is dit recept voor geroosterde spruitjes met rode ui, ahornsiroop en appel iets voor jou. De ietwat bittere spruitjes vormen een prima combinatie met de zoete appel en ahornsiroop. Daardoor is het bijgerecht waarschijnlijk ook te eten door mensen die géén fan van spruitjes zijn. Appelazijn zorgt er overigens voor dat de geroosterde spruitjes niet té zoet worden en verse rozemarijn voegt een extra smaak toe aan het gerecht. Tot slot maken knoflook en rode ui dit veganistische bijgerecht compleet.

Wraps met vis, kleurrijke koolsla en mais-bonensalsa

Heb je zin in gezonde, lekkere en smaakvolle taco’s of wraps met vis? Dan is dit recept voor wraps met vis, kleurrijke koolsla en mais-bonensalsa waarschijnlijk iets voor jou! De ietwat pittige vis vormt een harmonieus geheel met de zoete mais-bonensalsa en de koolsla die juist een beetje zuur is. Het recept kan met elke stevige vis gemaakt worden. Ik heb gekozen voor tilapia, maar je kunt ook gaan voor vis zoals kabeljauw, pangasius of zalm. Het is maar net welke je het lekkerst vindt!

Mac ’n Cheese met broccoli en Griekse yoghurt

Het is dan wel zomer, maar helaas is het weer daar momenteel niet echt naar. (Volgens mij zei ik iets soortgelijks toen ik mijn flespompoen chili met je deelde, dus ik val een béétje in herhaling. Maar aan de temperatuur en de regen kan ik helaas niet echt iets veranderen.) Vandaar dat ik maar dit recept voor typisch Amerikaanse comfort food met je deel. Nou ja, ’typisch’ is in dit geval niet helemaal van toepassing. Deze Mac ’n Cheese met broccoli en Griekse yoghurt is namelijk ietsjes lichter dan normaal. En er zit groente in.

Flespompoen chili met bonen en linzen

Heb je zin in een simpele vegetarische Mexicaanse chili (oftewel een chili sin carne)? Dan is dit recept voor een flespompoen chili met bonen en linzen misschien wel iets voor jou! Welke bonen je toevoegt aan de chili maakt niet uit. Ik heb gekozen voor zwarte bonen en kidneybonen, maar je kunt ook één soort bonen gebruiken of juist nog een derde boonsoort toevoegen. De linzen kun je overigens vervangen door extra bonen of quinoa, indien je geen groot fan van linzen bent.

Pastasalade caprese met pesto, spinazie en pijnboompitten

Vind je de smaken van een salade caprese lekker? En heb je zin in een redelijk gezonde salade die je maag goed vult? Dan is dit recept voor een pastasalade caprese met pesto, spinazie en pijnboompitten waarschijnlijk iets voor jou! Deze maaltijdsalade bevat de traditionele caprese ingrediënten tomaat, basilicum en mozzarella, maar is verrijkt met onder meer pesto, spinazie en pijnboompitten. Deze simpele salade is snel klaar, want in de tijd dat de pasta kookt kun je de rest van de ingrediënten klaarmaken. Ideaal op een warme zomerdag!

Rijstsalade met makreel, rode biet en mierikswortel

Heb je zin in een simpele maaltijdsalade met gerookte makreel? Dan is dit recept voor een rijstsalade met makreel, rode biet en mierikswortel misschien wel iets voor jou! Deze maaltijdsalade kan supersnel op tafel staan als je voorgekookte rode bieten gebruikt. Het enige wat je dan hoeft te doen is wat rijst te koken en de rest van de ingrediënten te snijden. Overigens smaakt de salade ook prima met kip in plaats van makreel of zónder makreel voor een vegetarische versie.

Indiase komkommer-tomatensalade (Kachumbar)

Heb je zin in een frisse salade die je bijvoorbeeld bij een maaltijd zoals een curry kunt serveren? En vind je tomaten en komkommer lekker? Dan is dit recept voor een Indiase komkommer-tomatensalade iets voor jou! Deze simpele salade wordt ook wel ‘kachumbar’ genoemd en bestaat onder andere uit kleingesneden tomaten, komkommer en ui met daarbij een frisse dressing van citroen of limoen. Verder wordt de salade op smaak gebracht met een groen pepertje, verse koriander en verse munt.

Witlof met pancetta, ricotta en Parmezaanse kaas

Heb je zin in een variant op de klassieke ovenschotel met witlof, ham en kaas? En vind je de smaken uit de Italiaanse keuken lekker? Dan is dit recept voor witlof met pancetta, ricotta en Parmezaanse kaas iets voor jou! Omdat het bij het Italiaanse thema van dit recept past heb ik een simpele tomatensaus gemaakt waarop ik de witlof heb gelegd. Dat past er prima bij, maar het is niet noodzakelijk voor het welslagen van het recept. Je zou deze dus achterwege kunnen laten of bijvoorbeeld kunnen vervangen door een laag aardappelpuree zodat de witlofschotel een complete maaltijd wordt.