Mexicaanse gevulde courgette bootjes (Vegetarisch)

Heb je zin in een redelijk gezonde maaltijd met courgette in de hoofdrol? En vind je de smaken uit de Mexicaanse keuken lekker? Dan is dit recept voor Mexicaanse gevulde courgette bootjes misschien wel iets voor jou! Dit glutenvrije gerecht:

• Staat in ongeveer 35 tot 45 minuten op tafel
• Heeft een vegetarische vulling van zwarte bonen, mais, paprika en tomaat
• Wordt o.a. op smaak gebracht met gedroogde oregano, paprikapoeder en koriander
• Kan prima voor meerdere dagen klaargemaakt worden
• Is relatief koolhydraatarm door het gebruik van courgette bootjes in plaats van taco’s of tortilla’s (waarvoor je zo’n vulling normaliter gebruikt)

Oh, en wil je per se vlees in je deze Mexicaanse courgette bootjes verwerken? Dat kan natuurlijk. Vervang dan bijvoorbeeld de zwarte bonen door gehakt naar keuze en gebruik ongeveer 100 a 120 gram gehakt per persoon.

Ga direct naar het onderstaande recept

Over de vegetarische Mexicaanse gevulde courgette bootjes

Natuurlijk zijn courgettes tegenwoordig het hele jaar door verkrijgbaar, maar toch beschouw ik het meer als een lente- en zomergroente. Aangezien ze het komende half jaar vol verkrijgbaar en regelmatig in de aanbieding zijn, leek het mij een prima plan om alvast een courgette recept met je te delen. Wees gewaarschuwd: daar zullen er waarschijnlijk nog wel meer van volgen.

Gelukkig is het een veelzijdige groente waar je veel kanten mee op kunt. Zo zijn courgettes bijvoorbeeld ideaal om soep van te maken of om te gebruiken als vervanging voor noedels of spaghetti. En natuurlijk kun je ze uithollen en vullen met alles wat je maar lekker vindt. Voor deze gevulde courgette bootjes heb ik gekozen voor een vegetarische vulling op basis van o.a. zwarte bonen.

Niet de eerste courgette bootjes op de blog

Toevallig was een van de eerste recepten die ik op deze blog plaatste ook voor gevulde courgette bootjes. (Maar dan met Midden-Oosterse in plaats van Mexicaanse smaken.) Sindsdien had ik, om een of andere reden, nooit meer een gevulde courgette gegeten. Dinsdag kwam daar echter verandering in. Ik had namelijk een paar courgettes gekocht, maar ik wist nog niet wat ik ermee wilde maken.

Starend naar de courgettes, hopend op een goed idee, schoten de courgette bootjes mij opeens weer te binnen. Ik had echter niet echt iets in huis dat geschikt was om als vulling te gebruiken. Behalve zwarte bonen, tomaten en kaas. Zodoende vormden die ingrediënten de basis voor deze vegetarische Mexicaanse gevulde courgette bootjes.

Als test had ik een eerste versie van de gevulde courgette bootjes gemaakt met alleen die zwarte bonen, tomaten en kaas. (En natuurlijk enkele kruiden en specerijen.) Hoewel het gerecht al aardig smaakte, miste ik toch een paar dingen. Namelijk de ingrediënten die in vrijwel elk verwesterd ‘Mexicaans’ recept terug te vinden zijn: mais en paprika. Origineel? Dat niet. Maar als het lekker smaakt, dan maakt de originaliteit niet echt uit, toch?

De Mexicaanse gevulde courgette bootjes maken

De Mexicaanse gevulde courgette bootjes zijn niet lastig om te maken, maar vergen wel even wat tijd. Eigenlijk zoals veel gerechten waar een oven bij komt kijken. Eerst dien je de courgettes te halveren in de lengte en het zachtere vruchtvlees eruit te schrapen. Vervolgens plaats je de courgettes 15 minuten in de voorverwarmde oven terwijl je de vulling maakt.

Voor de vulling fruit je eerst wat rode ui, knoflook en jalapeño. (De jalapeno kun je natuurlijk weglaten als je niet zo van pittig eten houdt.) Vervolgens voeg je het kleingesneden vruchtvlees van de courgettes toe en bak je deze totdat het meeste vocht is verdampt. Dan kunnen de zwarte bonen, mais en tomatenblokjes erbij. Tot slot voeg je de extra smaakmakers toe, waaronder gedroogde oregano, gemalen komijnzaad en paprikapoeder.

Ondertussen zijn de courgettes die in de oven liggen ook wel klaar. Dat betekent dat jouw werk er ook bijna op zit. Nu hoef je enkel de vulling in de courgettes te doen, er kaas overheen te strooien en de courgettes nog een laatste 8 minuten in de oven te zetten. Oké, en als je wilt kun je ook nog wat extra koriander fijnhakken en/ of een bosuitje klein te snijden. Het is namelijk wel lekker om die over de Mexicaanse courgette bootjes te strooien voordat je ze serveert.

De courgette bootjes zijn ideaal als meal-prep

Als je het handig vindt om voor meerdere dagen te koken, dan is dit gerecht iets voor jou. De gevulde courgette bootjes kunnen namelijk uitstekend opnieuw worden opgewarmd. Daarbij heb je verschillende mogelijkheden. Zo kun je ervoor kiezen om zowel de vulling klaar te maken als de courgettes te garen in de oven, maar deze nog niet samen met de kaas af te bakken. De volgende keer dat je het gerecht eet, strooi je kaas over de gevulde courgettes en zet je ze in de oven totdat de kaas gesmolten is en de gevulde courgettes warm zijn geworden. Ik schat dat het zo’n tien tot vijftien minuten zal duren.

Een andere manier is om de Mexicaanse courgette bootjes al helemaal klaar te maken. Dat had ik ook gedaan (want ik had twee avonden van de courgettes op deze foto’s gegeten). In dat geval kun je de gevulde courgettes op de tweede dag het beste afgedekt opwarmen in de oven, bijvoorbeeld in een ovenschaal die is afgedekt met aluminiumfolie. De kaas wordt er namelijk denk ik niet lekkerder op als deze onafgedekt weer opgewarmd wordt. De eerste manier die ik heb beschreven heeft dan ook mijn voorkeur (verse gesmolten kaas is sowieso beter dan opnieuw opgewarmde kaas). Omdat ik de foto’s voor dit recept moest maken, had ik er echter voor gekozen om beide courgettes helemaal te bereiden.

Mexicaanse gevulde courgette bootjes recept

Recept Afdrukken

Mexicaanse gevulde courgette bootjes (Vegetarisch)

Dit is een recept voor vegetarische courgette bootjes met een vulling geïnspireerd door de Mexicaanse keuken. Serveer het gerecht bijvoorbeeld met zure room, avocado en/ of je favoriete chilisaus, indien gewenst. Ik ga uit van twee courgette bootjes per persoon (één hele courgette dus). Als je het gerecht echter met een (kleine) salade en/ of wat gekookte rijst serveert, dan kan ik mij voorstellen dat een halve courgette p.p. ook volstaat.

Maaltijd

Diner

Keuken

Algemeen, Mexicaans

Bereidingstijd

30-45 minuten

Hoofdingrediënt

Groenten

Prep Tijd

10 minuten

Kook Tijd

30 minuten

Porties

personen MetrischUS Imperial

Ingrediënten

• 2 courgettes in de lengte gehalveerd
• 0,5 rode ui gesnipperd
• 1 teentje knoflook fijngehakt
• 1 jalapeño of minder, in ringen gesneden
• 265 gram zwarte bonen uitgelekt gewogen
• 70 gram rode paprika in reepjes gesneden
• 70 gram mais
• 200 gram tomatenblokjes uit blik
• 2 el chipotle saus of salsa naar keuze
• 1 el citroensap of limoensap
• 1 tl gemalen komijnzaad
• 2 tl gedroogde oregano
• 2 el verse koriander of meer/ minder, naar smaak
• 2 tl paprikapoeder
• peper en zout naar smaak
• 80 gram kaas geraspt, naar keuze

Maaltijd Diner Keuken Algemeen, Mexicaans Bereidingstijd 30-45 minuten Hoofdingrediënt Groenten Prep Tijd 10 minuten Kook Tijd 30 minuten Porties personen MetrischUS Imperial Ingrediënten 2 courgettes in de lengte gehalveerd 0,5 rode ui gesnipperd 1 teentje knoflook fijngehakt 1 jalapeño of minder, in ringen gesneden 265 gram zwarte bonen uitgelekt gewogen 70 gram rode paprika in reepjes gesneden 70 gram mais 200 gram tomatenblokjes uit blik 2 el chipotle saus of salsa naar keuze 1 el citroensap of limoensap 1 tl gemalen komijnzaad 2 tl gedroogde oregano 2 el verse koriander of meer/ minder, naar smaak 2 tl paprikapoeder peper en zout naar smaak 80 gram kaas geraspt, naar keuze

Instructies

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Halveer de courgettes in de lengte en schraap het binnenste eruit (bijvoorbeeld met een eetlepel). Bestrijk de courgettes een beetje met olijfolie en zet ze, met de uitgeholde kant naar boven, 15 minuten in de voorverwarmde oven. Haal ze na 15 minuten eruit en leg ze even opzij terwijl je de vulling (af)maakt. Overigens kun je prima de uiteinden van de courgettes eraf snijden, want die eet je toch niet op. Dan zouden ze waarschijnlijk in een ovenschaal passen, mocht je er eentje willen gebruiken.
2. Snijd ondertussen het vruchtvlees van de courgettes klein, snipper de rode ui, hak de knoflook fijn en snijd de jalapeño in kleine ringen. Verwarm een laagje olijfolie in een pan en fruit de ui, knoflook en jalapeño een kleine 5 minuten op matig vuur. Voeg dan de fijngesneden courgette en de paprika toe toe, zet het vuur hoger en bak deze 2 minuten mee. Voeg de mais en de zwarte bonen (allebei afgespoeld) toe en verwarm deze een minuutje.
3. Doe de tomatenblokjes erbij, evenals de chipotle saus (of salsa naar keuze), het gemalen komijnzaad, de fijngesneden verse koriander, de gedroogde oregano en het paprikapoeder. Meng alles door elkaar en laat het een minuut of 2 zachtjes pruttelen. Proef de vulling en voeg eventueel, indien je het nodig vindt, peper en/ of zout toe. Maak de vulling af door er het citroensap doorheen te doen (als je dat nodig vindt; ik vond dat het wel een zuurtje kon gebruiken). In plaats van citroensap kun je bijvoorbeeld ook limoensap of appelciderazijn gebruiken.
4. Schep de vulling in de courgette bootjes en verdeel de kaas erover. Ik had ongeveer 40 gram van zo'n zakje gemixte ovenkaas en 40 gram oude kaas gebruikt. Zet de gevulde courgettes een minuut of 5 a 8 bovenin de oven (of totdat de kaas voldoende is gesmolten). Haal de courgette bootjes uit de oven en serveer ze heet of warm. Strooi er eventueel nog wat verse koriander of fijngesneden bosui overheen, als je dat lekker vindt. Ik had het allebei gedaan.

Deel dit Recept